Moleculair Koken

Moleculair koken is oeroud, het begon al op het moment dat onze
voorouders op een vuurtje gerechten gingen bereiden. Het samenvoegen
van ingrediënten én het verwarmen beïnvloedt immers de moleculaire
samenstelling. En dat heeft weer consequenties voor de dichtheid, de
smaak, de kleur en geur. Zo simpel is dat. Het hedendaags moleculaire
koken heeft echter een extra dimensie gekregen. De basis is gelegd
door twee wetenschappers: de Brits-Hon-gaarse Nicholas Kurti en de
Franse Hervé This. Zij waren superbelangrijk voor de hedendaagse
keuken. Zij maakten in de jaren ’80 van de vorige eeuw de weg vrij
voor het moleculaire succes van topchefs zoals Ferran Adrià en Heston
Blumenthal. Adrià, van het beroemde El Bulli in Roses, zette de trend
voor het hedendaagse moleculair koken. Hij vertaalde de nieuwe
technieken, voor velen een wereld van hocus pocus, naar de meest
spannende gerechten. Niet alleen vernieuwend, maar ook super van
smaak. Blumenthal, ook zo’n topchef, is eigenaar van The Fat Duck,
iets buiten Londen. Hij goochelt helemaal met ingrediënten, smaken en
bijzondere technieken. Beide chefs tilden het moleculair koken naar
een megahoog plan. Anne Cazor en Christine Liénard, auteurs van dit
boek, schreven een bijzonder culinair werk. Vol met moleculaire
technieken, die ook thuis goed toepasbaar zijn. Het is een boek waar
velen op zaten te wachten. Het leuke van Moleculair koken is dat het
hele palet aan technieken overzichtelijk behandeld wordt, van het
stollen van eiwit en karameliseren tot het maken van emulsies en het
(anti)-oxideren. Ook staan de ingrediënten én benodigde apparatuur
duidelijk beschreven. Een ding moet wel gezegd worden: als je aan de
slag gaat met de receptuur uit dit boek dien je wel de basistechniek
van het koken te beheersen. Want dat is immers de grondslag van het
succes van dat wat op tafel komt. Maar daar zijn diverse cursussen
voor.