Moleculair Koken

Moleculair koken is oeroud, het begon al op het moment dat onze voorouders op een vuurtje gerechten gingen bereiden. Het samenvoegen van ingrediënten én het verwarmen beïnvloedt immers de moleculaire samenstelling. En dat heeft weer consequenties voor de dichtheid, de smaak, de kleur en geur. Zo simpel is dat. Het hedendaags moleculaire koken heeft echter een extra dimensie gekregen. De basis is gelegd door twee wetenschappers: de Brits-Hon-gaarse Nicholas Kurti en de Franse Hervé This. Zij waren superbelangrijk voor de hedendaagse keuken. Zij maakten in de jaren ’80 van de vorige eeuw de weg vrij voor het moleculaire succes van topchefs zoals Ferran Adrià en Heston Blumenthal. Adrià, van het beroemde El Bulli in Roses, zette de trend voor het hedendaagse moleculair koken. Hij vertaalde de nieuwe technieken, voor velen een wereld van hocus pocus, naar de meest spannende gerechten. Niet alleen vernieuwend, maar ook super van smaak. Blumenthal, ook zo’n topchef, is eigenaar van The Fat Duck, iets buiten Londen. Hij goochelt helemaal met ingrediënten, smaken en bijzondere technieken. Beide chefs tilden het moleculair koken naar een megahoog plan. Anne Cazor en Christine Liénard, auteurs van dit boek, schreven een bijzonder culinair werk. Vol met moleculaire technieken, die ook thuis goed toepasbaar zijn. Het is een boek waar velen op zaten te wachten. Het leuke van Moleculair koken is dat het hele palet aan technieken overzichtelijk behandeld wordt, van het stollen van eiwit en karameliseren tot het maken van emulsies en het (anti)-oxideren. Ook staan de ingrediënten én benodigde apparatuur duidelijk beschreven. Een ding moet wel gezegd worden: als je aan de slag gaat met de receptuur uit dit boek dien je wel de basistechniek van het koken te beheersen. Want dat is immers de grondslag van het succes van dat wat op tafel komt. Maar daar zijn diverse cursussen voor.