La carte

Restaurants zijn er in Frankrijk in overvloed. En de meeste nog betaalbaar ook. Maar eenmaal aan tafel beginnen voor velen de zorgen. Steak frites, salade niçoise: dat kennen we nog. Maar wat is een oisillon? Hoe smaken rognons? Doen we onze disgenoot plezier met een jardinière? La carte biedt uitkomst. Dit beproefde culinaire bijbeltje geeft korte, heldere beschrijvingen van alles wat er op de kaart kan staan. Zodat u aan tafel snel en trefzeker de betekenis van gerechten kunt opzoeken. Vóór de ober terug is, weet u wilt - en wat u kunt verwachten. 'Bijna alle termen en woorden die je op een Franse menukaart kunt tegenkomen staan erin. Heel handig!' Jacques en Laurent Pourcel van toprestaurant 'Le Jardin des Sens' te Montpellier Rik Smits (1953) putte voor de samenstelling van La carte uit kook(woorden)boeken en gastronomische encyclopedieën, maar verrichtte ook jarenlang veldwerk in honderden restaurants. Geen Nederlandse tegenhangers Heel wat Franse waar heeft bovendien geen directe Nederlandse of Engelse tegenhanger. Onze koeien hebben bijvoorbeeld geen ‘pavé’. Dat komt doordat Franse slagers een beest anders opdelen dan hun Nederlandse vakbroeders. Binnen Frankrijk alleen al zijn er drie verschillende ‘scholen’ van slachten, die allemaal anders tegen een beest aankijken dan Nederlandse slagers. Zelfs het amandelvormige stukje kip dat de Fransen verlekkerd als ‘sot l'y laisse’ betitelen, letterlijk ‘een gek die het laat zitten’, schuilt in Nederland naamloos en roemloos onder het krokante vel. Typische culinaire verworvenheden als ‘mazagran’ en ‘mazarin’ bestaan bij ons eenvoudig niet, evenmin als streekgerechten als de Elzasser ‘bettelman’ en ‘beckenoff’. Vertalen is er dan niet bij. Omschrijven is de enige mogelijkheid. Uitleggen, maar dat is in een vreemde taal heel lastig. En natuurlijk komt ook de meeste Middellandse Zee-vis in Nederlandse wateren noch woordenboeken voor, net zomin als veel schaal- en schelpdieren. Valse vrienden De Nederlander die het duizelt in een Frans restaurant, zal bij sommige woorden op de menukaart misschien een zucht van verlichting slaken: die kent hij tenminste. Maar juist dan is het oppassen geblazen. Want er zitten ‘valse vrienden’ onder: woorden die in het Frans iets anders betekenen dan bij ons. Een kleine greep. amande - niet alleen ‘amandel’, maar ook ‘schelpdier met grote, roodachtige schelp’. avocat - niet alleen ‘avocado’, maar ook ‘kleine zeetong’. chipolata - geen pudding maar kleine worstjes. crème - geen room maar een soort soep. fromage fondu - geen kaasfondue maar smeerkaas. hareng saur - hareng is ‘haring’ en saur is ‘zuur’, maar hareng saur is niet ‘zure haring’, maar ‘bokking’. sauce - niet alleen de gebonden vorm die wij eronder verstaan, maar ook gewoon ‘vleesnat’. tartare - niet alleen ‘gehakte biefstuk’, maar ook een saus.