India / Koken in de wereld

India, het sprookjesachtige subcontinent met een der oudste culturen ter wereld, heeft altijd al mensen uit vele landen geboeid. Niet altijd kwamen zij met goede intenties: sommige binnendringers bestookten de inwoners met oorlogsgeweld, andere volkeren verdreven ben, maar anderen assimileerden ook vreedzaam met de inheemse bevolking. Zo tekende India zich in de loop der eeuwen af als een bont mozaïek van vele nationaliteiten, die alle hun culturele, religieuze en vanzelfsprekend ook culinaire bagage met zich meenamen en op veel plaatsen tot vandaag de dag in stand hielden. Circa 1400 v.C. kwamen als eersten lichtgetinte nomadische volkeren naar India, die zich vermengden met de donker uitziende autochtonen. Uit deze verbintenis van twee culturen ontstond het hindoeïsme, dat tot vandaag de hoofdgodsdienst van India is. In de 15de en 16de eeuw na Chr. werd Goa aan de westkust door Portugezen overspoeld. Ze brachten chilipepers naar India, die zich snel een weg zochten door het hele land en al gauw niet meer weg te denken waren uit de Indiase keuken. De Mogols, Mongolen van Turkse afkomst, veroverden in de 16de eeuw Noord-India, en hun heerschappij strekte zich uit tot ver over de regio's van het land. Zij stimuleerden kunst en cultuur en droegen veel bij aan de verfijning van de keuken in India. Hun keuken versmolt met die van de Indische tot de geraffineerde keuken van de Mogols. Deze is beroemd om zijn heerlijke rijst- en vleesgerechten, die met yoghurt, noten, amandelen, pistachenoten en saffraan worden bereid. Ook de kunst van serveren en garneren van schotels - deels met flinterdunne zilver- en goudblaadjes ontwikkelde zich met name aan het hof van de Mogols tot een absolute kunst. Nog altijd staat de Mogol-keuken in het noorden van het subcontinent aan de top van de regionale Indiase keukens. Ook in het buitenland is zij bijzonder geliefd om de ontelbare verrukkelijke lamsschotels. Daarbij boren nog vele soorten brood en pannekoeken die bij vrijwel alle gerechten worden geserveerd. Het zuiden valt in de prijzen om de bijzonder scherpe gerechten. Hier serveert men bij de meeste gerechten rijst als 'brandblusser'. Ondanks de diversiteit aan kook- en eettradities in dit reusachtig grote land kan men van één Indiase keuken spreken. Al die keukengewoonten hebben het overvloedige gebruik van kruiden en specerijen gemeen en de kunst en kunde ze toe te passen. Want elk kruid en elke specerij heeft eigen toepassingen, eigenschappen en effecten. Derhalve wordt in India nooit zomaar voor de smaak gekruid. Altijd weer neemt men ook de verteringsbevorderende, maagkalmerende, antiseptische of mondverfrissende werking in acht. Want er zijn zogenaamde warme en koude kruiderijen die een weldadige warmte of frisse koelte in het lijf teweegbrengen. Nog een overeenkomst van alle regionale keukens is de attentie voor de zes smaken (rasas), die bij iedere maaltijd moeten zijn terug te vinden: zo gaat het er om zuur, zoet, scherp, bitter, wrang en zout tot een