bouillon! najaar 2021

De cover

De coverfoto is dit keer van Mike Werkhoven,
gemaakt tijdens het interview met Richard van
Oostenbrugge van restaurant 212.
Mike levert al jaren ruimhartig foto’s voor bouillon,
en het kost altijd de nodige hoofdbrekens om
een keuze te moeten maken uit tientallen
afbeeldingen die in schoonheid niet voor elkaar
onderdoen. En dan opeens is er die éne die
gewoonweg op de cover móet. Die razendsnelle keukenbewegingen: hakken, snijden, schillen,
pellen. Hoe vaak heb je het gezien zonder erbij
na te denken. En dat dan kunnen vastleggen.
Knap hoor!

Ter smering ende vermaak

Toen er nog geen dure horloges waren of dito dames
om diplomaten voor je te winnen, deden ze het met
truffels. Vooral onder de adellijken. De truffelwereld
is een wonderlijke, laat Rengenier Rittersma ons zien.
Er zijn in Italië en Frankrijk hele regio's die er al eeuwen
hun bestaansrecht aan ophangen.
Ze zijn moeilijk te vinden, die donkere knollen. Je hebt
er getrainde honden of varkens bij nodig. De truffels in
bouillon! liggen aan de oppervlakte, dat merk je snel
als je je abonneert op dat altijd gravende magazine.

De chakra's op de borden van De Rozario

Germain de Rozario geldt als een veelbelovende
chef. Hij scoorde niet voor niets in een oogwenk
zijn eerste ster. Met wilde gebaren heeft hij zich
door zijn jonge leven gevochten en nogal wat tegenslagen overwonnen. Bij Susette Brabander ontpopt hij zich als een charmante en zachtmoedige ridder, onder het genot van een tintelend glas
La Fea Tambe uit Catalonië. Is het de wijn of is het
de vrouw? In bouillon opent hij zijn witte hart.

De geheime passie van Wilbrink

De voormalige jeune premier van 's land krant der
wakkeren en zijn sterke drank; that's different cook.
Felix Wilbrink breekt een lans voor onze bloedeigen
jenever en bestrijdt te vuur en te zwaard whisky-
snobisme en de hang naar goedkope rommel. Het
knettert in zijn computer als hij de drankenkast
inspecteert. Het is herfst en de geest moet verwarmd
worden. Open haard, vallende blaadjes en de geur
van verterende aarde. Als dan ook nog de kaassaus
schift, is daar de troost van helende jenever. Aan de
slag nu en op onze website een abonnement scoren,
inclusief een warm welkomstgeschenk.

Allez Les Belges!

Modern bier maken ze óók bij onze zuiderburen,
echt niet alleen van die gulle grieten uit beduimelde kloosterkelders. Carftbeer met karakter en niet per
se volle, bolle glazen met dikke alcohol.
Raymond van der Laan kan ons als geen ander
de bierrenaissance der Belgen duiden. Alleen
al de kostelijke namen die ze bedenken: Oerbier
van de Dolle Brouwers, Struise Pannepot en Taras
Boulba. Lees het in de nieuwe bouillon!

Vlees op de kaart van een groene ster?
Michelin heeft dit jaar groene sterren uitgedeeld aan restaurants met veel groente op de kaart. Die zijn erlegio en vaak werken ze punctueel naar de seizoenen, en serveren wat er voorhanden is. Daar kun je geen kaart op maken. Michiel Bussink legt helder uit dat de restaurantgids duidelijker moet worden in zijn bedoelingen. Naast de vijf criteria voor een ster: kwaliteitsproducten, beheersing van culinaire technieken, harmonie van de smaken, eigen signatuur en consistentie, zou er een zesde criterium moeten zijn: duurzaamheid. Als je dan ruim vlees, vis en schaal- en schelpdieren op je kaart aanbiedt, komt
je ster op de tocht te staan. Voer voor nadenken.
Maar dat is niet nieuw bij bouillon.

En verder:
> Restaurant 212 – tekst Will Jansen
> Slavernij gaat in je eten zitten – tekst Ebru Akyildriz
> 100 Dingen – tekst Will Jansen
> Rungis recht de rug – tekst Will Jansen
> Garnaal met een grote G – tekst Mohammed Benzakour
> Ik koos voor passie en smaak – tekst Will Jansen
> Weg van Texels eten – tekst Lodewijk Dros
> Gemberbrood voor Mattie – tekst Kathy Mathys
> Hoe Weesps zijn moppen? – tekst Jacques Meerman
> Bouillon Leest
> De ambassadeurs
> Wie werkten er mee